葡萄在破碎除梗运送进合适大小的发酵罐，适度调节酸和温度，以求提供给酵母一个舒服的生长和工作环境之后就可以接种酵母菌进行发酵了。而在这过程中，就算酵母想安安静静的发酵，酿酒师们也不肯。他们在忙碌的控制发酵速率，控氧和控温。因为酿造优质葡萄酒的前提是得保证发酵安全进行，顺利结束。酒精发酵简单来说就是酵母菌将糖（葡萄糖、果糖和少量的蔗糖）转化为酒精和二氧化碳的过程。发酵液内糖度下降的快慢即可表示发酵速率。酿酒师们每天两次测同一发酵罐的Baume度（波美度，用以表示糖浓度）来判断发酵情况。对于红葡萄酒，一天内下降两个Baume度比较理想，对于白葡萄酒，缓慢平稳的下降则更有利于花果香气的产生。发酵速率过快和过慢都会对酒的质量有影响。如果速率过快可以通过给发酵液降温的方式减缓发酵，如果过慢则要看情况添加酵母营养物质，或者适当的升温也可以让酵母继续愉快的工作。氧气是葡萄酒的朋友也是它的敌人。在发酵初期，我们想让酵母稳步快速的繁殖，生成更多的活跃的酵母军团以顺利完成糖类向酒精的转化，这时有氧气相助无疑是对保证酵母细胞活性，生物量甚至酵母的生存能力有利的。而实际上，酵母在有氧条件下，酒精生成的速率反而减慢，大量的氧气介入是对发酵有影响的。所以在发酵后期，需要在保证酵母活性的前提下，尽量减少氧气的介入。因此，酿酒师要深谙氧气和酵母生长的关系，让氧气在对的时候进入，必能事半功倍。酵母的发酵过程是产能的，通俗的说，酵母的发酵会伴随着热量的产生，发酵液的整体温度是升高的。如果不去调节、降温，那么温度一路飙升到35摄氏度是没有障碍的。可带来的后果却是酵母在高温下快乐生长以致速率过快，发酵时间缩短甚至还有可能造成发酵停滞，风味物质大量挥发以致缺失，整体酒精浓度升高。最后酿成的酒就是平淡无趣却又辛辣灼热。所以，温度的控制是十分必要的。既要保证酵母快乐生长，又要保证速率可控，毕竟除了酒精之外，酵母还会将糖类转化为很多香气丰富的副产物。温度调节可以通过安装在罐体上的温控装置来进行。一般对于红葡萄酒，发酵温度可以控制在20-23℃，白葡萄酒的发酵温度则控制在13-15℃。而且对于红葡萄酒，由于带皮发酵，发酵时二氧化碳的生成会将葡萄皮推向发酵液表面，形成厚厚的‘酒帽’，如果不加以调整，酒帽则会带来局部高温，导致发酵不能保持统一步调。对于一些小型的，不能用泵操作的发酵罐就要靠人工将厚实而坚硬的酒帽破碎，一方面溶氧，一方面可以让葡萄皮和酒液更好的浸渍，以获取单宁和香气。此时要确保压帽均匀，使每一角落的酒帽都变松软，达到固液混合的状态。具体步骤就是将发酵液由罐底部经泵抽取再倒回罐顶部，形成一个循环。这项专门针对于红葡萄酒的操作，意图就是用葡萄汁液打破厚厚的酒帽，使得氧气可以适当介入，同时又避免局部高温。而打循环的时间需要根据发酵进度来确定，主要遵循氧气适量原则，既保证酵母生长又要让酒精发酵顺利进行。所以发酵前期基本保证每天两次打循环，每次十分钟至半小时，而发酵后期则可以减至每天一次，每次五分钟。红葡萄酒的发酵时间一般是十天左右，白葡萄酒的发酵则需根据目标风味调整，有时发酵期可以长达20天。发酵到Baume度降至-1度时即可认为可发酵糖基本消耗完毕（不过还是要通过化验残糖含量来确保发酵的完成）。这时对于红葡萄酒，则可以将发酵罐内，连皮渣带酒液一起倒入压榨机中进行压榨。主要目的是将葡萄皮渣中的酒液压榨出来。而白葡萄酒由于不带皮发酵则不需要此步骤。Kilikanoon酒庄选用的是筐式压榨机（basketpress），这种传统的压榨方式不会过度的压榨皮渣，所以得到的单宁也相对柔和。而且由于压榨方式温和，酒液中不会过多的参入尝起来苦涩的葡萄籽油。这样酒体既风格也不会过于苦涩。压榨完成的酒液则要放入罐中静止储存直到确定酒中残糖含量很低，酵母残渣沉淀，以确保后续陈酿的生物稳定性。其实忙碌了二十几天都在重复这样几个简单的步骤，看似机械化，可却无时无刻不在担心发酵状况，祈祷没有异常状况出现，即便有也能及时妥善处理，不至于影响大局。尽管疲累，衣服上沾满酒浆，甚至有时头发上，脸上也都是酒迹斑斑，可心里却为葡萄酒背后的智慧和哲学所吸引。因为在影响葡萄酒质量的因素中，没有哪一项是酿酒师们希望越高越好的，而他们努力想要达到的，恰恰是各个因素之间的平衡。这种平衡之道，已足够我感叹‘衣沾不足惜，但使愿无违’了。酿酒师甚至酒厂的男生确实比女生多，但是不代表酿酒时的体力工作女孩不能做。那在工作的时候也不能双重标准。姑娘们如果不骄纵自己，收获的就会是更多的自我肯定，那是来自内心的踏实。而且我坚定认为，能不能做成一件事不是性别和年龄决定的。实力不行就增强实力，能力不行就提高能力。总之不能妥协和放弃。 联系我时，请说是在好喇叭网看到的，谢谢！
